Дальномер

Дабы избежать разночтений!

"Окрошка — холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы к окрошке далеко не случаен.

Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными, поскольку пороки нельзя устранить тепловой обработкой. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке.

В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов — одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы. Их нарезают мелкими кубиками. Они должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона.

Мясо для окрошки желательно подбирать разных сортов, а еще лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. Это всегда объяснялось тем, что на окрошку шло не специально для нее приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева, т. е. нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без нее.

Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак, поскольку их мясо сладкое, нейтральное и не очень костистое, из морских — только треска, наиболее нейтральная по вкусу и нежирная и хорошо сочетаемая с овощами и квасом. Отваривать рыбу для окрошки надо, как для тельного, только предварительно нарезать филе кубиками по 1 х 1 см. Вообще же рыбная окрошка постепенно стала выходить из употребления как менее вкусная, чем овощная или мясная.

Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для нее жидкой основы, т. е. кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим.

Сверх того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить еще лимонным соком или лимонной кислотой. Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого. Оба вида заправки смешивают вначале с нейтральными овощами, луком и мясом и слегка разминают их деревянной ложкой, дают настояться 30 мин, чтобы рассол впитался в мясо, и только затем заливают квасом.

Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество соленых грибов (но только не маринованных), моченых яблок, слив.

Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь."

Вильям Васильевич Похлёбкин.
Эксперт!

_________________
http://alekseyu.zenfolio.com

В Литве это называется ХОЛОДНЫЙ БОРЩ, ...на кефире.

Кстати в Литве его очень вкусно делают,
подают с вареной картошкой и яйцом.
Везде где он есть в меню я всегда пробую.
Ваще Литовская кухня очень нравится

_________________
Марш - пусечка

Вильям Похлебкин вошел в историю скорее не как историк,
а как знаток кулинарии.Отдавая дань его знаниям, считаю,
что такие компоненты как набор разных сортов мяса ( в т.ч. тетерева !..)
в окрошке- это уже изыски дворянской поместной кухни, недоступные простому народу....


Просто холодное мясо,просто огурцы,немного свежего укропа,яйца ,немного холодного
отварного картофеля,сметана с конце смешивания с хорошим хлебным ,не перебродившим квасом,
(никакой редиски ,никакого перца!)
и подается на стол с горячим отварным картофелем - вот типичный
рецепт окрошки в Воронежской области, по крайней мере в северо-восточных районах.

Не-не , не пугаю ))) захотелось рассказать , разрекламировать, что бы валом ехал народ в Воронеж пробовать местную кухню. Окрошка-тур !!! во как !

есть нормальные. смотрите на срок годности.
в Перекрестке и в Избенке бывает с 7-14 дневным, живой квас, очень вкусный.

_________________
Смена-Символ, Sony NEX C3 + 18-55kit
C ув. Сергей

Хлебный край и Москвас такого же уровня.


тогда надо бежать за Русским даром 2л - там сейчас распродажа идет по 39р - с истекающим сроком годности по июль 2013 партия распродается

_________________
Смена-Символ, Sony NEX C3 + 18-55kit
C ув. Сергей

очень много рецептов кваса из подручных средств у Молоховецъ:
"48) Квас для борща.
1) Употребляется квас от моченой свеклы, см. часть II № 3975.
2) Берут ½ фун. самаго простаго, чернаго, солдатскаго хлеба и ½ фун. кислаго, чернаго хлеба побелее. Нарезать кусками, залить 3 бутылками тепленькой, кипяченой воды, положить 6 шт. очищенной, ломтиками нарезанной, сырой свеклы, дать постоять два дня, днем на солнце, а ночью в летней, духовой печи, чаще мешая. На третий день квас готов и, варя борщ, употребить все 15 стаканов этого кваса, если будет приятной кислоты, если же будет слишком кисел, то разбавить кипяченой водой.

3) Квас трет. ман. Очищенную свеклу натереть на терке, залить кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, процедить.

Примечание. Ко всякому роду борща подаются тоже поджаренные сосиски, каши и крутоны, какие указаны в примечании о щах."
http://www.molohovetc.ru/b_supy_belye_s ... a_borshha/

"3520) Квас хлебный белый.
Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фун. солода, 1 фун. гречневой муки, смешать, смочить 1 гарнцем летней воды, размешать, обварить ганцем кипятку; через полчаса влить опять гарнца два кипятку и так раза три, четыре; когда вольется таким образом ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с ½ гарнца или немного более гущи из под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырою холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу, Когда квас весь выйдет, около гарнца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующаго кваса, оставшую же гущу влить в пойло коровам.

3521) Квас хлебный красный.
1 пуд ржаной муки, 3 фунта пшеничной и 3 фунта гречневой муки, 1 гарнец солода ячменнаго, 1 гарнец солода ржанаго и 1 гарнец солода пшеничнаго, 2 стак. дрожжей и ½ фунта мяты. Из этой пропорции выйдет не менее 12 ведер кваса.

Взять всю назначенную ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по одному фунту, всыпать все это в кадку, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густо. Вскипятить чугун воды и кипятком заварить это тесто, размешать до гладкости. Когда печь истопится, приготовить 2 чугуна, влить в них по ковшу холодной воды, переложить в них тотчас тесто и поставить в самую жаркую печь, которую вымести, оставив горячих угольев по обеим сторонам; замазать печку глиною. На другой день, т.е. через 24 часа, вынуть чугуны, влить в них теплой воды так, чтобы чугуны были полны; дать постоять часа 1½-2, чтобы корочки размокли, переложить все тесто опять в кадку, размешать хорошенько, влить ведра два кипятку, размешать, прибавить 4 ведра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льду, дать устояться.

Между тем приготовить подбивку, т.е. взять ковша два только — что сверху устоявшагося сусла, всыпать в него оставленные 1 фунт пшеничной и 1 фунт гречневой муки, влить стакана 2 дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить эти 6 ведер в 12 ведерный боченок, и положить туда же поднявшуюся опару.

На остывшее же в кадке тесто, влить еще около 6 ведер холодной воды, размешать несколько раз, дать опять устояться, слить в тот же боченок.

Взять немного этого квасу, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в боченок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас на погреб летом, а зимою в сухой подвал, где бы не мерзло. Через 2 дня, квас можно уже употреблять."


http://www.molohovetc.ru/xlvi/

_________________
Смена-Символ, Sony NEX C3 + 18-55kit
C ув. Сергей

Kamerer - у Молоховецъ ещё старинные имперские меры интерпретировать надо.Только зачем? Рецептов кваса достаточно и так.. в сети и в литературе.

От себя порекомендую в окрошку отварной говяжий язык и маринованные(не магазинные!) опята (хоть Похлёбкин и против маринованных) - деликатес.

_________________
http://maestr.livejournal.com

делов то

"ТАБЛИЦА РУССКИХ МЕР
1 пуд = 40 фунтов = 16,3 кг
1 фунт = 32 лота = 96 золотников = 409,5 гр
1 лот = 3 золотника = 12,8 гр
1 золотник = 4,3 гр
1 бочка = 40 ведер = 490 литров
1 ведро = 4 четверти = 12,3 литра
1 четверть = 5 водочным или 4-м винным бутылкам = 3 литра
1 бутылка винная = 1/16 ведра = 0,68 литра
1 бутылка водочная = ½ 0 ведра = 0,62 литра
1 вершок = 4,5 см
1 дюйм = 2,5 см"

http://www.molohovetc.ru/spravochnik/


подозреваю что они компиляция из этой книги... и к тому же это проверенный временем источник. имхо.

_________________
Смена-Символ, Sony NEX C3 + 18-55kit
C ув. Сергей

Да, вкус детства! ... Но для себя дома делаю на тане (айране и т.п.) - получается резкий и не такой сытный как на кефире. Еще хорошо горчички подмешать